ნამდვილი ოსური “ხაბიზგინა” – ჩემი საიდუმლო ;)


xebijentaeდავბრუნდი 😉

გემრიელობებზე უნდა გითხრათ. მოკლედ, ქალაქში არსებულ კაფეებსა თუ რესტორნებში თქვენც ჩემსავით თუ დაეძებთ „რამე ახალს“, დადიხართ, დადიხართ და მაინც ვერ აგნებთ, მოდი, მთა მივუშვათ მუჰამედთან და თავად შევიდეთ სამზარეულოში. 😉

მაგრამ მთავარი პრობლემა  მაინც რაშია: ჩემი წარმოშობიდან გამომდინარე, ბევრი ვეძებე და ქალაქში ნამდვილი ოსური ხაჭაპური – ხაბიზგინა (ოსურად ხებიჟნ) – ვერსად ვნახე. ერთადერთი ობიექტიდან, სადაც მიმასწავლეს, რომ მივედი, მაშინვე გამოვბრუნდი (მთელ ფოიეში სარეცხის ფხვნილის სუნი იდგა. მაპატიეთ…).

ერთი სიტყვით, რიგით საცხობებს თუ არ ჩავთვლით, სადაც ეკონომიის გარეშე ცომეულში არც ყველს დებენ და არც კარტოფილს, უბრალოდ ვერ ვიყიდი, მომზადების ტექნოლოგიაზე უბრალოდ არაფერს ვიტყვი.

კიდევ ერთი სამწუხარო ფაქტი ისაა, რომ ბევრი ადამიანი თავის რეცეპტს გვთავაზობს, ათასნაირ რამეს ამატებს, რომ განსხვავებული იყოს, მაგრამ ძალიან ვწუხვარ, რომ ყურადღების მიქცევას ტყუილით ცდილობენ. არც არაჟანი, არც კეფირი, არც პილპილი ოსურ ხებიჟნს არ უნდა და არ შეცდეთ. 🙂

ჩემს მეგობრებს, ახლობლებს ვუხსნი, რა კარგია ოსური ხაჭაპური, მაგრამ სანამ სახლში არ დავპატიჟებ და საკუთარი ხელით მომზადებულს არ გავასინჯებ, „ვერ იგებენ“! 😀

ამიტომაც, გადავწყვიტე, თქვენც დაგაკაპიწებინოთ ხელები. 😉 მთავარი, რასაც ვაკეთებთ, არის ის, რომ არაფერი უნდა დაგვენანოს. ისე, თქვენ წინაშე უნდა ვაღიარო, როცა ხებიჟენს ვაცხობ, სულ ოსური ნანა მეღიღინება. 😀

დავიწყოთ:

წესი N1: ვამზადებთ მხოლოდ ხელით! 🙂 კარტოფილს  მოსახარშად გაუფრცქვნელად ვდგამთ და, ამასობაში, ყველს ვამუშავებთ. ხელით ისე ვანაწევრებთ, რომ ერთგვაროვან მასად არ იქცეს, ანუ ზომიერად და ვუმატებთ 2 სუფრის კოვზ ერბოსა და მწიკვ მარილს. კვლავ ვურევთ. აქვე ავხსნი: მთელი თავისებურება, როგორც ჩემი ოსი ბებიები ამბობდნენ ხოლმე, ისაა, რომ ხაბიზგინა სულ ხელით უნდა გაკეთდეს, ანუ, ყველი სუფთად დაბანილი ხელით დანაწევრდეს და შენელდეს. სულ სხვა მადლი და გემო აქვსო, მიხსნიდნენ ხოლმე. 🙂xaaa

კარტოფილი რომ მოიხარშება, ვფრცქვნით, ასევე, ვანაწევრებთ, ვზელთ და წინასწარ მომზადებულ ყველს ვურევთ ისე, რომ ერთგვაროვან მასად იქცეს. ეს იმიტომაა საჭირო, რომ როცა მიირთმევთ, ყველისა და კარტოფილის გემო ცალ–ცალკე კი არა, ერთად აღიქვათ. 😉

ვამზადებთ ცომს:

ღრმა ჭურჭელში, თბილ წყალში ვხსნით მარილს და ვუმატებთ საფუარს, დაახლოებით 5 წუთის განმავლობაში ვურევთ და ნელ–ნელა, თანმიმდევრულად ვყრით ფქვილს. მთავარი, რაც უნდა გვახსოვდეს, ისაა, რომ ფქვილი რაც შეიძლება, კარგად უნდა გაიხსნას, რომ ცომი ერთგვაროვანიც იყოს და ნაზიც, რადგან ჩვენ ძალიან თხელ ხაჭაპურს ვამზადებთ. 😉

რაც შეიძლება, თბილად ვფუთავთ ცომს. დაახლოებით 30 წუთში ფრთხილად ვამოწმებთ და თუ ცომის მოცულობამ მის ორიგინალთან შედარებით დაახლოებით 2/3–ით მაინც მოიმატა, შეგვიძლია, ცხობასაც შევუდგეთ. 🙂

პირველ რიგში, ხაბიზგინას ვკრავთ: პრინციპი ტიპიური იმერული ხაჭაპურის გამოკვრის მეთოდისგან არ განსხვავდება, თუმცა აქ ერთი რამაა გასათვალისწინებელი: მაქსიმალურად თხელი უნდა იყოს და შუაგული ღიად უნდა დავუტოვოთ, სადაც 1 სუფრის კოვზ ერბოს კიდევ დავამატებთ. ტრადიციულ ოსურ ხაჭაპურში ცომის რაოდენობა შიგთავსის რაოდენობის ნახევარია.

ვაცხობთ:

რააააც შეიძლება, განიერი და დაბალი ტაფა უნდა მონახოთ, სქელი ფაქტურით. 🙂

ტაფაზე ერბოს ისეთი რაოდენობით ვადნობთ, რომ ხაჭაპურის სიმაღლეს გაუსწორდეს. თუ აირღუმელში აცხობთ, ზომიერი დონეა საჭირო, შუალედური, თუ მიკროტალღოვანში – 180 გრადუსზე.

კიდევ ერთი თავისებურება: ხაბიზგინა ტაფაშივე ხელით ნაწევრდება დიდ ნაჭრებად, ღიად დატოვებულ შუაგულში, ერბოში უნდა ამოავლოთ და აუცილებლად უნდა გადაკეცოთ. 😉

არის ერთი დეტალი, რომელთან დაკავშირებითაც აზრები იყოფა. კერძოდ, მიდის კამათი იმის შესახებ, რომ ოსური ხაჭაპური მშრალად უნდა გამოცხვეს და არა – ერბოში. თუმცა, ამასაც ერთი მნიშვნელოვანი საფუძველი აქვს: ძველ დროს, ჯერ კიდევ მაშინ, როდესაც ოსური ტომები (სარმატები, ალანები, სკვითები) აზიაში ცხოვრობდნენ, ხორბლის ფქვილის დეფიციტი იყო და სიმინდის ფქვილით იკვებებოდნენ. ერთგვარად, ამითაც აიხსნება ის, რომ ოსურ ხაჭაპურს ნახევარჯერ ნაკლები ცომი სჭირდება, ვიდრე – შიგთავსი. ჰოდა, ეკონომიის მიზნით, ცომი რომ ძალიან არ გათხელებულიყო, ოსი დიასახლისები ერბოში აცხობდნენ. ამით ნოყიერების შეგრეძნებაც იზრდებოდა და კალორიების რაოდენობაც, რაც ასე მნიშვნელოვანი იყო მათი ჯანმრთელობისთვის. ბოლოსდაბოლოს, სულ ომში იყვნენ და ნოყიერი საკვები ყველას განსაკუთრებით სჭირდებოდა.ch q

წლების შემდეგ მოხდა ის, რაც მოხდა: მასიურმა მიგრაციამ მეჯოგე-მესაქონლე ოსური ტომების პირუტყვის რაოდენობის კლებაც გამოიწვია და ეკონომიის გაწევა ოსმა ქალბატონებმა ამჯერად ერბოზე დაიწყეს. მართალია, ოსურ ოჯახებში ერბო არასოდეს თავდება, მაგრამ როდესაც ამის საჭიროება იყო, სეკვესტრი მასაც შეეხო. 🙂 ამდენად, მეთოდი – მშრალად რომ აცხობენ და ერბოს ცხელ მდგომარეობაში უსვამენ – ძალიან პრაქტიკული აღმოჩნდა და მყარადაც დამკვიდრდა.

სამწუხაროდ, ტექნოლოგიურად რთული და შრომატევადია, თორემ ოსურ ხაბიზგინას ოსურ ლუდზე მეტად არაფერი ამშვენებს. 🙂

ცნობისთვის, ამავე პრინციპით მზადდება ოსური ცახარაჯინ (რასაც აქ “ჭახრაკინას” ეძახიან), ოღონდ იმ განსხვავებით, რომ ფარშში ჭარხლის ფოთლები წვრილად დაკეპილი უნდა იყოს. ვამატებთ მწვანე ხახვს, დიდი რაოდენობით ქინძს, ყველსა და სულ ცოტა მარილს და ისე ვაცხობთ. აი, აქ ნამდვილად შეიძლება, გულს სულ ცოტა არაჟანი დავუმატოთ, რომ კარგად შეიკრას. ეს სურვილზეა დამოკიდებული. ცხობის საკითხში პრინციპი იგივე რჩება.

ФЫДДЖЫНოსურ ეთნოსში ხაჭაპურს ძალიან დიდი მნიშვნელობა და დატვირთვა აქვს. ეს არ არის მხოლოდ გასტრონომიული შემთხვევა, ესაა ერთგვარად საკრალური მოვლენა, რომელიც მზის, წყლისა და მიწის სიმბოლოებს აღნიშნავს. მზისა და წყლის სიმბოლოებზე (ხებიჟნ, ცახარაჯინ) უკვე მოგახსენეთ რაც შეეხება მიწის სიმბოლოს, ოსურ ეთნოსში მას фыдджын-ს უწოდებენ და ხორციანი შიგთავსი აქვს. ეს ოსური სამზარეულოს ნამდვილი მარგალიტია. თუმცა, ამის შესახებ ცალკე მოგითხრობთ. 🍴🍻

მოკლედ, პოსტი დიდია, მაგრამ შედეგად ნამდვილად ღირს. 🙂

ეს კი ჩემი ნახელავი ხებიჟნები, რომლებიც მშრალად გამოვაცხე და ერბო შემდეგ წავუსვი. ^^

ma

გემრიელ ხაბიზგინობას გისურვებთ. 😉

სიყვარულით მიო ❤

Advertisements

10 thoughts on “ნამდვილი ოსური “ხაბიზგინა” – ჩემი საიდუმლო ;)

Add yours

  1. ყველაზე მეტად მიყვარს ❤ ჭარხლიანი და კომბოსტოთიც უმაგრესია 🙂 თანაც გამიმართლა და კარგი კულინარი აღმოვჩნდი 🙂 გამომდის უგემრიელესი 🙂 იმიტომ ვარ ასე თავდაჯერებული (ძალიან თავმდაბალიც რომ ვარ:D ) რომ ჩემი ოსური ხაბიზგინები ოსმა ქალბატონებმა (მეგობრების დედიკოებმა <3) , მთელმა სამეგობრომ, დედინაცვალმა და დედამისმაც შემიქეს და მოეწონათ ოსები არიან და მათგან ვისწავლე 🙂 უფრო ბებოსგან ცომის მოზელვის ტექნიკა დავამხეცე და 3 კილოც მოვიმატე იმ ზაფხულს :Dპ.ს აი ამიტომაა კარგი ინტერნაციონალური ოჯახი 🙂 ქართულ,რუსულ ,უკრაინულ და ოსურ სიკეთეებს მშვენივრად ვითვისებ 😀 ❤

    1. ცახარაჯინი იგივეა, რაც პოსტში ხსენებული “ჭახრაკინა”, მისი ძირძველი ოსური სახელწოდებაა 🙂 ძალიან მიხარია, რომ ასე გიყვართ და დაინტერესებული ხართ 💚💛💜💙 🙂

  2. mec bevrjer damigemovnebia osuri xachapuri magram arc mcvane xaxvi unda da arc qindzi.yovel shemxvevashi chvensken ar acxiben ese,, chventan charxlis fotols yvels ureven da arajans,gemovnebis mixedvit.

    1. მხოლოდ დაგემოვნება არ კმარა, რომ მომზადება იცოდე 😉 მოიკითხეთ კარგად 🙂

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s

Create a free website or blog at WordPress.com.

Up ↑

%d bloggers like this: